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历史上的那些极品吃货【home必发88手机】,宋代的川菜

看完这部中国饮食史,这里就不得不提中国历史上的大美食家苏轼了,亚洲文明和天府文化以美食结缘

原标题:【科普】觉得中餐的内涵少?看完这部中国饮食史,你会明白内涵一点都不少。

中国是一个饮食文化历史悠久的国家,漫漫时光中各地都形成了自己独特的美食。有美食就有吃货,就有美食家。围绕着美食,历史上发生了各种各样的趣人趣事。

亚洲文明对话大会将于明日启幕,成都熊猫亚洲美食节也将举行,亚洲文明和天府文化以美食结缘,将在“世界美食之都”交流互鉴。

美食当前,若只用“好吃,太好吃了!”

大家都知道孔子是春秋战国时期著名的大思想家、大教育家,可很少人知道他还是一位在美食上颇有造诣的吃货。周游列国的经历让孔子有更多机会接触到各地风味,各种饮食风俗,形成自己的美食理念。孔子对烹饪的火候、刀工都有标准,饮食的卫生、器具,饮食比例和量的控制,不同肉食搭配专门的酱,这些在《论语》中都有提及:“食不厌精,脍不厌细。”“食而,鱼馁而肉败不食。”“不得其酱,不食。”“割不正,不食。”这样的孔子是不是更为丰满立体,更为亲切有趣啦。

川菜起源于春秋战国,到唐宋时期,成都是最有影响力的国际化大都市之一,繁荣的经济催生出世界第一张纸币交子,也促使川味菜系在宋代正式形成。据《东京梦华录》记载,北宋都城开封出现了“川食店”。

显然不能点出中华美食的精髓。

说起吃货,最悲催的大概要数杨贵妃了吧。她酷爱吃荔枝,但荔枝不易保存,“一日而色变,二日而香变,三日而味变,四五日外,色香味尽去矣”。宠爱老婆的唐明皇为了博得美人一笑,不惜大花血本从遥远的南方一趟趟运送新鲜的荔枝。杜牧的著名诗句“一骑红尘妃子笑,无人知是荔枝来”早已家喻户晓。怪不得都说杨玉环误国,爱说有时也不全是好事啊。

没有辣椒的川菜,是啥味道?今天,系列策划——“诗文成都宋宴之旅”推出,我们梳理宋人的记载,和你一起寻找古典川菜的“源头”,讲述川菜影响全球“吃货”的历史……

因此,大致了解中国的饮食发展史,

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在宾朋相聚时,在景区观光处,

中国有一道名菜“东坡肉”,这里就不得不提中国历史上的大美食家苏轼了。他仕途坎坷,屡遭贬低,至江南等地,黄州,株州等地,闲暇之余无所为,便以食为天而乐。除了东坡肉,苏轼喜欢的菜肴材料还有各种鱼,其中最有名的是关于河豚,有诗云“正是河豚欲上时。”苏轼晚年兴趣转向素食,尤其是蔬菜、水果,尤其是荔枝,“日啖荔枝三百颗,不辞长作岭南人!”可见,荔枝真是款出镜率颇高的美味啊。

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现代川菜的形成只有100多年的历史,但是川菜的历史却可追溯至秦汉

夏商时期

中国历史上最有口福的吃货莫过于历朝历代的皇帝了吧。宫中的御膳房汇集了大江南北的顶级厨师,各种菜系在这里碰撞交流,各种口味、各种食材,这里应有尽有。只有你说不上来的,没有做不出来的。最有名的宫廷盛宴莫过于满汉全席了。满汉全席上菜一般起码一百零八种,分三天吃完。满汉全席菜式有咸有甜,有荤有素,烹饪手法则扒、炸、炒、熘、烧等兼备,实乃中华菜系文化的瑰宝和最高境界。

古典川菜的初期以“尚滋味”“好辛香”为其特点;中期以“物无定味,适口者珍”为其特色;近代以来,直至今日,川菜以“一菜一格,百菜百味”为最大特点。

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现代川菜以“传承不守旧,创新不忘本”的思想理念,以“海纳百川,兼容并蓄”的开放姿态,以“融会贯通,食古化今,集众家之长,成一家风格”的与时俱进的创造性,不断发展和前进,屹立于中国菜系之首,使川菜成为遍布于全中国、全世界的真正大众民菜,川菜是“民以食为天”理念的最好体现,使川菜有“民菜”之誉。

夏商时期,文人政客多会做饭。

很难说是美食造就了吃货,还是吃货改造了美食,总是,这是个永远有趣的值得探讨的话题。

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伊尹,中国商朝初年著名的贤相、最早的道家人物之一,他也是中华厨祖,中原菜系创始人。

驰名世界,誉满全球

他是历史上第一个以负鼎俎调五味而佐天子治理国家的杰出庖人。

是对川菜的最高褒奖

他创立的“五味调和说”与“火候论”,至今仍是中国烹饪的不变之规。

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他“教民五味调和,创中华割烹之术,开后世饮食之河”,在中国烹饪文化史上占有重要地位,被中国烹饪界尊为“烹调之圣”、“烹饪始祖”和“厨圣”。

古典川菜成为全中国有影响的菜系是从两宋时期开始的。

注释:“负鼎俎调五味”指出身厨师

两宋四川饮食的重大成就在于其烹饪开始被送到蜀地之外,让盆地外的川人和不是川人的普通人能在专门的食店里吃到具有地方特色的风味饮食,这是四川菜第一次成为一个独立的烹调体系的开始。

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这就是所谓北宋的“川饭”,这些川饭店,主要经销“插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭”。川菜出川主要经营大众化的饮食,尤其是面食,而面食里占主要成分的品种是面条,附带也有一些快餐类肉食。

西周时期

换句话说,只有到了北宋,川菜才单独成为一个全国有影响力的菜系。而它的形成,有着与外部世界交流互动的浓厚印迹

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比如,面食来自中原,成都人赋予面以特别的味道,又带回了中原;比如,来自世界的葡萄、核桃、胡萝卜、胡椒、胡豆、菠菜、黄瓜、石榴等,为宋代的古典川菜提供了更为丰富的食材来源。

烹饪从石烹、陶烹发展到铜烹,基本完成了它的创始阶段,通过几千年的烹饪实践,在西周时期已经积累了丰富的经验,菜品的创新,餐具的精美,酒器、水器的配套,筵席规模和饮食礼序都已构建了中华饮食文化的框架,确立了烹饪的发展基调。

古典川菜定型同时达到高峰是在北宋时期,定型过程几乎花费了一千年时间

西周以前,大家还只有用陶器煮粥喝,从西周开始有了“蒸饭”,中国人以“饭”作为主食从此开始,但当时蒸器少,又费粮费时,只有贵族才能吃。

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春秋战国

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春秋战国饮食结构与商周一样,仍然是以谷物为主食;以蔬菜、肉类、水产、果类为副食。

没有辣椒的川菜啥味道?

在主食上,黍稷与粟菽并重。

现代川菜的精神和古典川菜的“尚滋味、好辛香”其实是一致的,但是,它们的内容却有着很大的差异。

孔子“君子远庖厨”的言论也是误解,毕竟“君子远庖厨”的本意是远离麻烦事,顺带一提孔子也是吃货,为此在论语中写“食不厌精,脍不厌细。食饐而餲、鱼馁而肉败,不食;色恶,不食;臭恶,不食;失饪,不食;不时,不食;割不正,不食;不得其酱,不食。”
可见孔子在饮食方面是十分讲究的。

从陆游所赞赏的当时四川的菜肴“唐安的薏米,新津的韭黄,彭山的烧鳖,成都的蒸鸡”上,几乎看不到古典川菜留给现代川菜的痕迹。

春秋战国时期的畜牧业相当发达,当时的“六畜”是指马牛羊鸡犬猪。牛马主要作为农耕和交通的动力,肉食主要靠猪羊鸡狗等小牲畜。然而肉食也和锦衣稻食一样,是统治者才能每日享受,所以“肉食者”就成为统治阶级的代名词。

虽然到两宋为止,中国烹饪方法在煮、蒸、烤、炖、腌、晒、炒上面已经定型,但是古典川菜菜肴里广泛使用的蜜、茱萸、乌梅在现代烹饪里已经消失了。除去花椒所代表的麻味以外,现代川菜的辛香、浓郁和古典川菜几乎没有共同点。

春秋战国,在吃饭形式上采用分桌分餐而食;

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在数量上,上层人士一日三顿,下层人士一日两顿。

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注释:“黍”,古代称黍子,去皮后叫黄米。是重要粮食作物之一。

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稷,今人谓之高粱。

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粟是小米,菽就是大豆。

蜜、乌梅、茱萸、花椒

秦汉时期

大家一定好奇,没有辣椒的古典川菜到底是一种什么样的味道?

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先来看看“蓉漂”诗人的发现。

秦汉时期的民众饮食情况与先秦相比已有较大改善,但整体来说仍较为鄙陋。肉食仍然是一种较奢侈的食物,而饮酒则一直为官府所禁止。

业余烹调爱好者、浙江人陆游长期在四川为官,对川菜兴味浓厚。唐安的薏米,新津的韭黄,彭山的烧鳖,成都的蒸鸡,新都的蔬菜,都给他留下了难忘的印象,离蜀多年后还念念不忘。

秦汉时期,养鱼业更为发达,且由于园圃业的发达,蔬菜种植已经出现了商品性的生产。

晚年曾在《蔬食戏作》中咏出“还吴此味那复有”的动情诗句,在《饭罢戏作》一诗中,他说:“东门买彘骨,醢酱点橙薤。蒸鸡最知名,美不数鱼鳖。”“彘”即“猪”,“彘骨”是猪排。排骨用加有橙薤等香料拌和的酸酱烹制或蘸美至极。此外在诗中称道了四川的韭黄、粽子、甲鱼羹等食品。

在饮食结构中,既包含谷物、禽畜、果蔬、酒等原始食材,又包含貊炙等各种烹饪方法,还包含俎、扁壶等多种饮食器具.汉王朝地盘扩大,与西域联系加强,往来贸易,开始引进外来瓜果,胡萝卜等以“胡”字开头的食物就是当时引进的。

陆游的《剑南诗稿》谈到四川饮食的竟达50多首,他的作品让我们从另一个角度观察到四川各地民间美食的绚丽。

“貊炙”,是将肉先用大酱腌好后再烤。是游牧的肉食文化和农耕酱文化相遇并产生的一种饮食。

“东门买彘骨,醯酱点橙薤”,其中的“橙薤”就是用金橙切成细丝和酱的调味品。这些表明唐宋时期四川饮食风味以为主。这与当时四川蔗糖业的发达有关。在清代以前蔗糖一直是川菜的一种主要调味品。苏轼对甜味食品和蜂蜜有特殊嗜好。

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魏晋南北朝

古法熬糖 马千笑 手绘

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宋代四川出产一种“乳糖”,以砂糖和牛奶炼成,或许可以称其为“宋代的牛奶糖”。商人为了把它贩卖到东京汴梁,就又把地方小吃提升了一个档次,将乳糖制成狮子的形状,洁白喜人。市肆食品——“乳糖狮子”,不仅被庶民青睐,连皇家也为之倾倒,明令四川地方官年年进贡。

(魏晋画像进食图)

北宋时,成都游宴之风甚炽,北宋仁宗时大词人宋祁知成都,更把游宴活动开展得多彩多姿。宋祁著《益部方物略记》,第一个向四川以外的地区详细介绍四川奇异的土特产和部分烹饪技巧。

魏晋南北朝各族交流加深,互通有无,各民族把自己的饮食习惯和烹饪方法都带到了中原腹地。

宋代四川人喜欢吃笋,但是不吃苦笋,认为吃苦笋对身体有害处。而诗人黄庭坚却是苦笋的坚定支持者。他认为蜀中苦笋“甘脆惬当”“苦而有味”,是难得的美食。

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